Sébastien Dégardin

aquarelle gâteau Sébastien Dégardin

Carte Automne-Hiver

2021-2022

Les Salés

Sablé apéritif

Noisette, parmesan et pistache gruyère

4 €

le pot de 100 grs

Croquette Lucienne

Farce à base de jambon, champignons de Paris, emmental râpé, panée et frite.

3,50 €

la pièce

Tarte tomate cerise

Pâte feuilletée, tomate cerise, jambon, olives noires.

4,10 €

Individuelle

25 €

4 personnes*

Pain surprise jambon – fromage

Triangles de pain gris accompagnés de rosette, jambon de pays, terrine de campagne, fromage frais aux herbes et tranches d’emmental.

44 €

environ 54 pièces*

Pâté en croûte, volaille et pistache

Farce de porc et de volaille assaisonnée, agrémentée de pistaches, poêlée de champignons, tombée d’oignons et gelée au Porto.

39 €

le kg

Bouchée ris de veau

Croûte feuilletée garnie de quenelle, ris de veau, champignons de Paris liés dans une sauce à base de jus de veau.

7 €

la pièce

Pain surprise saumon

Triangles de pain gris accompagnés de beurre citronné et saumon fumé.

48 €

environ 54 pièces*

Pâté du Panthéon

Dans une pâte feuilletée, farce de porc, émincé de volaille et pistaches.

4,50 €

la pièce

Soupe maison

Mijotée avec des légumes frais.

8 €

le pot de 500 ml

Navettes garnies

Saumon, chaire de crabe, mousson de canard, jambon de pays, fromage frais aux herbes.

2 €

la pièce*

Pâté Parmentier

Dans une pâte feuilletée, émincé de pomme de terre, échalote, persil lié dans une farce de porc légèrement crémée.

4,50 €

la pièce

Petits Fours Salés

Quiche Lorraine, quiche poireaux, quiche saumon, carré au jambon, feuilleté à la tomate, gougère, pâté, saucisse.

57 €

le kg

Quiche

Lorraine, chèvre épinard, courgette tomate, champignons, poireaux, saumon petits légumes.

4,10 €

Individuelle

25 €

4 personnes

36 €

6 personnes*

Les Douceurs Traditionnelles

Diva

Pâte à choux garnie, soit chocolat caramel ou chocolat café ou chocolat vanille, posée sur un fond de pâte sablée et crème d’amande.

40 €

taille unique
6 personnes

Millefeuille vanille Bourbon

Pâte feuilletée caramélisée, sablé praliné gourmand, garnie de crème légère vanille Bourbon.

26 €

4 personnes*

39 €

6 personnes*

52 €

8 personnes*

Ali Baba

Pâte briochée punchée d’un sirop aux agrumes, vieux rhum. Sabayon à la vanille Bourbon.

42 €

taille unique
6 personnes*

Saint Honoré

Pâte feuilletée et choux caramélisés garnis de crème diplomate, chantilly vanille, parsemée d’amandes effilées grillées.

26 €

4 personnes**

39 €

6 personnes*

52 €

8 personnes*

Millefeuille noisette

Pâte feuilletée caramélisée, sablé praliné gourmand et crème légère à la noisette.

28 €

4 personnes*

42 €

6 personnes*

56 €

8 personnes*

Pavé du Panthéon

Dacquoise noisette, crème au beurre pralinée amande noisette, crème au beurre café et nougatine.

24 €

4 personnes*

36 €

6 personnes*

48 €

8 personnes*

Paris-Brest

Pâte à choux garnie de crème mousseline pralinée. Amandes et noisettes caramélisées.

26 €

4 personnes**

39 €

6 personnes*

52 €

8 personnes*

Les Douceurs Fruitées

Framboisier

Biscuit léger, crème mousseline, framboises fraîches et pâte d’amande pistache.

26 €

4 personnes

39 €

6 personnes

52 €

8 personnes*

Dacquoise pistache framboise

Dacquoise pistache, crème mousseline pistache, pulpe de framboise et framboises fraîches.

28 €

4 personnes

42 €

6 personnes

56 €

8 personnes*

Passiflore

Sablé breton à la fleur de sel, biscuit amande coco. Mousse Bianco, crémeux aux fruits de la passion et mangues poêlées.

26 €

4 personnes

39 €

6 personnes

52 €

8 personnes*

Agrumes

Biscuit moelleux, dacquoise aux éclats d’amandes, crème légère vanille-safran, compotée de Mikan (mandarine japonaise) et cédrat. Streusel noisette.

26 €

4 personnes

39 €

6 personnes

52 €

8 personnes*

Les Douceurs Chocolatées

Macaron Harmonie

Biscuit macaron chocolat, pulpe de framboise, mousse sablée au chocolat noir Arriba (origine Equateur) et fruits rouges frais.

37 €

taille unique
4-6 personnes

Noir absolu

Base pralinée aux noisettes entières, biscuit chocolat noir, ganache et mousse chocolat noir Sur Del Lago (origine Vénézuela).

26 €

4 personnes

39 €

6 personnes*

52 €

8 personnes*

Merveilleux

Biscuit chocolat imbibé cacao. Mousse chocolat noir intense Apurimac (origine Pérou), cœur crémeux vanille et grué de cacao. Meringue fondante au chocolat.

26 €

4 personnes

39 €

6 personnes

52 €

8 personnes*

Feuilletine pralinée

Dacquoise feuilletée noisette. Ganache et chantilly chocolat au lait caramel, feuilles de chocolat noir.

26 €

4 personnes

39 €

6 personnes*

52 €

8 personnes*

Les Pièces Montées

Pyramide de maronis

(à commander une semaine avant)

Biscuit moelleux, légèrement craquant à base d’amande, garnis d’une crème onctueuse et délicate : chocolat, vanille, café, caramel, framboise, citron, pistache ou violette cassis.

45 €

petit modèle
(environ 25 maronis)*

105 €

moyen modèle
(environ 60 maronis)*

170 €

grand modèle (environ 100 maronis)*

Pièce montée traditionnelle

Nougatine confiseur amande noisette décorée de glace royale, choux craquants caramélisés garnis de crème vanille Bourbon.

75 €

petit modèle
(environ 30 choux)*

190 €

moyen modèle
(environ 75 choux)*

250 €

grand modèle (environ 120 choux)*

Les Tartes

Tarte feuilletée aux fruits

Pommes fondantes, poires amande ou griottes pistache.
(Les fruits peuvent varier au cours de la saison)

22 €

4 personnes

33 €

6 personnes*

Pom Yuzu

Pâte sablée amande, crème légère à la brioche toastée et pomme fondante au yuzu.

28 €

4 personnes

Carré pamplemousse

Pâte sablée amande, crème de noisette au sucre d’Okinawa. (sucre non raffiné du Japon), pamplemousse rôti au miel. Streusel noisette, pâte de fruits et pamplemousse frais.

20 €

3 personnes

26 €

4 personnes

39 €

6 personnes*

Tarte framboise

Pâte sablée, crème d’amande et crème diplomate à la vanille. Framboises fraîches.

28 €

4 personnes

42 €

6 personnes*

Tarte croquembouche

Pâte sablée amande, crème d’amande glacée de nappage caramel. Choux caramélisés garnis de crème vanille, meringues fondantes.

30 €

4 personnes*

42 €

6 personnes*

Carré Marron

Pâte sablée à la farine torréfiée, meringue fondante, crème de marron, éclats de cassis et chantilly vanille.

28 €

4 personnes

42 €

6 personnes

Tarte yuzu

Pâte sablée amande, crème au jus de yuzu bio de l’île de Shikoku et biscuit moelleux citron-yuzu.

26 €

4 personnes*

39 €

6 personnes*

52 €

8 personnes*

Les Glaces

Glace

Caramel à la fleur de sel, pistache, café (mélange maison), vanille Bourbon, noisette, chocolat noir Apurimac (origine Pérou).

3 €

Individuelle

10 €

le pot de 500 ml

Sorbet

Fruits rouges (fraise, framboise, cassis, groseille), Tutti Frutti (orange, citron, ananas, banane, passion), citron vert, mangue – passion, pêche blanche.

3 €

Individuel

10 €

le pot de 500 ml

Les Entremets Glacés

Vacherin vanille fruits rouges

Meringue fondante, glace vanille, sorbet fruits rouges et chantilly vanille.

28 €

taille unique
4-6 personnes

Piémont

Meringue noisette, glace noisette, glaçage caramel, amandes et noisettes caramélisées.

26 €

taille unique
4 personnes

Les Gâteaux de Voyage

Cake citron

Cake aux fruits confits

Cake vanille éclats de cassis

Cake au chocolat

11 €

petit

15 €

moyen

19 €

grand

Pain de Gênes

Biscuit léger à base de pâte d’amande.

5 €

petit

10 €

moyen

16 €

grand

Les Maronis

Spécialité de la maison

Petits maronis

Biscuit moelleux, légèrement craquant à base d’amande, garnis d’une crème onctueuse et délicate : chocolat, vanille, café, caramel, framboise, citron, pistache ou violette cassis.

1,40 €

la pièce

17 €

la réglette
(assortiments de 8 pièces)

30 €

la boîte
(assortiments de 16 pièces)

Les Mignardises

Petits fours frais

Assortiments de tartelettes aux fruits frais, chocolat, pâte à choux et mini entremet.

23 €

petit plateau
(environ 15 pièces)*

39 €

moyen plateau
(environ 26 pièces)*

Petits fours secs

Assortiment de sablés

Diamant, sablé citron, sablé aux pépites de chocolat, Linzer à la framboise, caramel amandes et noisettes, sablé breton aux amandes effilées, carré au miel.

52 €

le kg

16 €

la réglette
(assortiments de 18 pièces)

28 €

la boîte
(assortiments de 40 pièces)

Les Chocolats

Bonbons chocolat

Assortiments de ganaches et pralinés.

85 €

le kg

Carré nougatine

Nougatine confiseur enrobée de chocolat au lait.

80 €

le kg

Cube Amandes et Noisettes

Amandes et noisettes torrifiées et enrobées de chocolat noir, lait ou blond.

16 €

Noir – environ 300 g

16 €

Lait – environ 300 g

16 €

Blond – environ 300 g

Feuilles de chocolat noir

Amandes, noisettes, pistaches, raisins, écorces d’oranges et de gingembre confits.

80 €

le kg

Orangettes

Aiguillettes d’écorces d’oranges confites enrobées de chocolat noir.

80 €

le kg

Rocher lait ou noir

Pralinés amandes noisettes.

3,60 €

la pièce

Sablé friable au chocolat

Sablé nougatine amande-noisette, enrobé de chocolat noir Morogoro 68% (origine Tanzanie).

3,50 €

la pièce

Carré dégustation

Apurimac 72% (Origine Pérou)
Arriba 72% (Origine Equateur)
Sambirano 72% (Origine Madagascar)
Sur Del Lago 72% (Origine Vénézuela)
Chocolat au lait Arriba 50% (Origine Equateur)
Dulcey (Chocolat Blanc torréfié)
Bianco (Vanille – framboises cristalisées et fleur de sel)

3 €

la pièce

La Confiserie

Pâte de fruits

Rose framboise, cassis violette, mangue passion, poire, fraise.

45 €

le kg

Guimauve aux fruits

7 €

la réglette

Guimauve croquante au chocolat

2,50 €

la pièce

Nougat

75 €

le kg

Le Champagne Guy de Chassey

Brut Carte Noire

100 % Grand Cru, 70% Pinot Noir et 30% Chardonnay.

19 €

37,5 cl

30 €

75 cl

Brut Rosé

Premier Cru, 70% Pinot Noir, 30% Chardonnay et Coteaux Champenois rouge.

33 €

75 cl

Cidre de la maison de Perguet

Cidre brut Extra Fermier

12 €

75 cl

Cidre doux Fouesnant

13 €

75 cl

Le Café

Alliance spéciale 100% Arabica

Elaboration d’une alliance spéciale du torréfacteur Pascal Guiraud avec Sébastien Dégardin.

6 €

250 gr

* Uniquement sur commande
** Uniquement en fin de semaine

Quand la pâtisserie et l’aquarelle se rencontrent

Quand j’ai rencontré Sandrine et Sébastien Dégardin, j’ai tout de suite aimé leur esprit créatif, leur optimisme à toute épreuve et leur engagement. J’ai commencé par goûter les pâtisseries puis je les ai dessinées. Notre collaboration est née comme ça tout simplement. Depuis, nous imaginons des projets ensemble et à chaque fois, c’est un vrai plaisir de se voir et de se parler.

Marilou Laure

© Sébastien Dégardin